随着食品安全问题的频发和消费者健康意识的提升，畜禽、肉与肉制品的检测已成为保障食品质量安全的关键环节。畜禽在养殖过程中可能因饲料、药物使用或环境因素导致病原微生物、药物残留及重金属污染等问题；而肉制品在加工、储存和运输环节中也可能面临微生物污染、添加剂超标或变质风险。因此，科学、系统的检测技术能够有效识别潜在危害，确保产品符合国家标准，保护消费者权益。此外，严格的检测流程还是企业履行社会责任、提升市场竞争力的重要手段。
针对畜禽、肉与肉制品的检测项目主要分为以下几类：
1. 畜禽活体检测：包括疫病病原（如禽流感、非洲猪瘟）、抗生素残留（如磺胺类、氟喹诺酮类）、激素类物质（如瘦肉精）以及重金属（铅、镉）等指标的筛查。
2. 肉制品检测：涵盖微生物指标（大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）、理化指标（水分、蛋白质、脂肪含量）、食品添加剂（亚硝酸盐、防腐剂）、污染物（农药残留、兽药残留）及非法添加物（如硼砂）的检测。
3. 加工过程监控：包括加工环境中微生物污染水平、设备清洁度及冷链运输温度控制的评估。
现代检测技术结合传统方法与先进仪器，提高了检测效率和准确性：
1. 分子生物学技术：采用PCR（聚合酶链式反应）检测病原微生物的DNA/RNA，适用于快速鉴定特定疫病病毒。
2. 免疫学方法：如ELISA（酶联免疫吸附法）用于检测抗生素残留和激素类物质，具有高灵敏度和特异性。
3. 色谱与质谱联用：通过高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析复杂基质中的药物残留及污染物。
4. 快速检测试剂盒：针对现场快速筛查需求，如ATP生物发光法检测微生物污染。
我国针对畜禽及肉制品制定了严格的检测标准体系：
1. 国家标准（GB）：如GB 2707《鲜（冻）畜、禽产品》规定感官、理化及微生物限值；GB 31650《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》明确兽药残留阈值。
2. 行业标准：如NY/T 2077《畜禽肉中四环素类、磺胺类药物残留量的测定》规范检测方法。
3. 国际标准：参考ISO 16649（微生物检测）、欧盟EC No 1881/2006（污染物限量）等，保障出口产品合规性。
此外，美国FDA、USDA及国际食品法典委员会（CAC）的相关标准也为企业提供技术指导。
通过系统化的检测项目设计、精准的检测方法选择和严格的标准化操作，畜禽及肉制品的质量安全风险可得到有效控制。未来，随着智能化检测设备与大数据分析技术的融合，食品安全监管将更加高效透明，为消费者提供更高品质的肉类产品。
